ハンガリーの食べられる国宝「マンガリッツァ豚」

1. ロース肉に塩をまぶしラップで包み、冷蔵庫で3日間寝かせる。
2. 長ネギの半分を白髪ネギにしておく。青い部分はとっておく。青ネギも刻んでおく。
3. ロース肉の塩を荒い落とし、霜降りする。
4. ボールにロース肉を入れ、肉が漬かるくらい水を入れ（お酒を水に対して1割加える）、長ねぎの青い部分、生姜、にんにく、昆布を加える。ラップをして蒸し器で1時間50分ほどむす。
5. ポリ袋にもろみをいれ、ロース肉を熱いうちに入れてまんべんなく揉み込み、20分程漬け込む。
6. ロース肉の回りについたもろみを取り、ブロックのまま肉の外側だけ炙り焼きにする。
7. ロース肉をスライスして茹でたキャベツを敷いた皿に盛り、白髪ねぎ、青ねぎ、炒りゴマを載せて完成。

1. 八丁味噌、芝麻醤、海鮮醤、トマトケチャップ、メイグルチュー、グラニュー糖を混ぜ合わせ、ミンシージョンを作る。
2. ロース肉には予めホークなどを刺し、味が染み込みやすくしておく。
3. ボールにミンシージョンとロース肉を入れてよく揉み込み、肉全体にミンシージョンを塗っておく。サランラップをかけておくか、タッパーに入れ替え、冷蔵庫に1日置いておく。
4. 1日漬け込んでおいた肉を180℃のオーブンで20分～30分焼く。10分～15分で裏返し両面を香ばしく焼き上げる。
5. 焼きあがったロース肉にハケで水あめを塗り完成。

1. マンガリッツァ・ロース肉をミンチにする。
2. クミンと塩、コショウはミキサーで撹拌して、細かいパウダー状にする。
3. 1.と2.・ニンニクパウダー・パプリカパウダー（ドルチェ５に対し、ピカンテ１）をよく混ぜ合わせて、羊腸に詰める。
4. 2～3週間ほど、冷蔵庫の中で熟成させる。途中、チョリソーが乾燥してきたら、真空包装する。

1. 鍋にニンニク（芯を取り除く）と牛乳をいれて、3回ほど茹でこぼす。
2. 赤ピーマンは直火で真っ黒に焼き、ボウルに入れてラップで包み、粗熱が取れたら皮をむく。
3. ミキサーの中に、1.のにんにくと2.の赤ピーマン、オリーブオイル、クミン、パプリカパウダー（ドルチェ）、アーモンドプードル、シェリーヴィネガー、岩塩を加えて撹拌し、ピュレにする。

1. 冷蔵庫からチョリソーを取り出し、常温に戻しておく。
2. 1.の玉ねぎとブリオッシュの外側の生地を乾かし、ミキサーでパウダーにする。
3. チョリソーと赤モホソース、バゲット、生のにんにく、にんにくチップス、アンコール・ペッパーを皿に盛る。

1. バターを熱し、米を加えて炒め、白ワインを加えて煮詰める。
2. アサリの出汁をひたひたに注ぎ、煮上げる。
3. シソのピュレと細かく刻んだネギを加えて混ぜる。
4. 仕上げにホイップした生クリームを加えて混ぜ合わせる。
5. 皿にリゾットを盛り付けて、その上に薄くスライスしたマンガリッツァ・パンチェッタを添える。
6. トリュフのスライス、花穂ジソ、オニオンパウダーを散らす。

1. 玉ねぎを適宜カットし、1枚ずつにバラして、炭火で真っ黒になるまで焼く。
2. 炭火で焼く（最初は強火で、その後は網の縁でゆっくりと均一に加熱する）。
3. 2.のパウダーをふるいにかける。

1. 殻つきアワビを使用。殻の汚れをきれいに掃除する。
2. ラードを180℃まで熱し、その中に１.のアワビを加え、火をとめる。
3. 余熱でゆっくりと加熱し、アワビのラードコンフィを作る。
4. 一晩、ラードに漬ける。
5. 鍋にラードごと殻つきのアワビを入れて、オーブンで温める。
6. アワビを取り出し、殻から外してヒモやエンガワなどを取り除き、身と肝に切り分ける。余分なラードはペーパーでふきとる。
7. 5.のラードをシブレットに塗る。
8. 皿に6.のアワビの身と肝、7.のシブレットを盛りつけ、ソースとハーブ（カタバミ）を添える。

1. 鍋にハチミツとシードルヴィネガーを入れて、煮詰める。
2. ノワゼットオイルを加えて、ソースに仕上げる。

1. スライスしたマンガリッツァ豚肉　肩ロースを叩いて厚みを均等にする。
2. 塩を軽くふる。
3. みじん切りにしたニンニクとパプリカペーストを混ぜたものを両面にぬり、一晩ねかせる。
4. 3.の肉の両面に、小麦粉とパプリカパウダーを混ぜたものをつける。
5. フライパンを熱し、マンガリッツァ豚の背脂を軽く焼いて取り出す。
6. 5.の肉を弱火でゆっくり焼く。(焼きすぎないのがポイント）

つけあわせ
茹でて厚めにスライスしたポテトをグレープシードオイルで焼き、バターとみじん切りにしたイタリアンパセリを入れ、バターがとければ出来上がり。

盛り合わせ
焼いたマンガリッツァ豚肉の上に、5.で取り出した背脂をのせ、その上にパプリカペーストをのせる。
炒めたポテトを横に付け合わせる。

1. マンガリッツァ豚のロースを180gスライスにカットし、塩、コショウする。
2. 温めたフライパンで、脂の面から焼き、その脂を利用して全面を焼き色がつくまで焼く。
3. フライパンから取り出し、200度のオーブンで、5～6分焼く。
4. きのこ類を細かく切り、グレープシードオイルで炒め、塩、コショウ、にんにく、タイムで味付けする。
5. 赤ワインにはちみつを加えて、クリーミーなソースになるまで煮詰め、熱いうちにこし、赤ワインハニーソースを作る。
6. お皿に赤ワインハニーソースをひき、焼いたマンガリッツァ豚ロースをのせ、ソテーしたきのこ類を添えて出来上がり。